나박김치는 일반적인 물김치를 만들 때와 다른데요

나박김치는 무우를 주재료로 하여 시원하게 먹을 수 있는 물김치라고 할 수 있는데요~ 겨울보다는 봄, 여름에 더욱 각광을 받는 음식이지요.
겨울에는 시원한 나박김치가 먹기에 좋지만, 봄부터는 따뜻한 국물김치가 최고지요.

아주 먼 고대 때부터 식용하던 음식이라고 합니다.

봄이 되면서 기온이 올라가고, 채소들의 성장이 빨라지게 되면서, 영양소를 보다 많이 섭취할 수 있는 음식이지요.

나박김치는 일반적인 물김치를 만들 때와 다른데요.
무와 배추를 함께 넣고.

갖은 양념을 섞어 만드는 형태입니다.
조선시대 때부터 김치를 담그기 시작했다고 알려져 있으며, ‘숭침채’, ‘채심’으로 많이 표기되어 있습니다.

≪시의전서 是議全書≫에서는 지방에 따라 나박김치와 비슷한 김치(蔬菜)가 나오는데, 무우가 많아서 덜 절여져야 좋다고 하였고, 마늘과 생강은 넣지 않아야 한다고 하였지요.
≪규합총서 閨閤叢書≫에서는 무우 배추 물김치 만드는 방법을 알려 주는데, 무우를 얄팍하게 져며서 골패 모양으로 썰어 절여 한나절 정도 소금에 절였다가 좁쌀밥과 고춧가루, 파, 마늘, 생강 따위를 넣고 한데 버무려 담그는 것이며, 시원한 맛이 아주 좋다고 하였습니다.

또, 배춧잎을 겹쳐서 땅에 묻어 두었다가 꺼내어 씻는데, 푸른 잎에 얼룩이 지기 쉬우므로 이것을 좋은 반찬으로 삼는다고 하였지요.

그리고, 배춧잎을 소금에 절일 때의 요령은 소금의 농도를 잘 맞추는 것이고, 계절에 따라서도 소금의 농도가 약간씩 다르므로 계절에 따라 농도를 적당히 조절해야 한다고 하였습니다.

≪부인필지婦人必知≫에서는 부인의 여러 가지 젖 잘 나오게 하는 법에서 무우를 잘게 써는 것을 으뜸으로 치고, 숭채를 꺼리며, 냉이에 고추와 마늘을 쓰지 말고, 배추를 잘게 써는 것이 좋다고 하였지요.

≪시의전서≫의 기록에 의하면, 배춧잎을 땅에 묻었다가 꺼내어 씻는데 푸른 잎에 얼룩이 지기 쉬우므로 이것을 좋은 반찬으로 삼는다고 하였고, 배춧잎을 소금에 절일 때의 요령은 소금의 농도를 잘 맞추는 것이고, 계절에 따라서도 소금의 농도가 약간씩 다르므로 계절에 따라 농도를 적당히 조절해야 한다고 하였습니다.
보통 나박김치는 이른 봄부터 여름에 이르기까지 먹는 김치로, 이 밖에 김장김치로 담글 때의 방법과는 달리 담그며, 육류를 즐기지 않는 스님들이 김치를 담글 때 주로 이용되었지요.

≪시의전서≫에서는 배추를 썰 때 반으로 쪼개서 크게 하지 말고, 절일 때도 통으로 절여야 좋다고 하였고, 총각김치는 큼직하게 썰어 가지고 국물에 고춧가루를 많이 풀어 얼큰하게 담그는데, 동치미처럼 국물이 많고 허여멀겋다고 하였습니다.
≪규합총서≫에서는 나박김치의 재료를 설명하였는데, 무ᆞ배추ᆞ고사리ᆞ석이버섯ᆞ청각 등을 말린 것과 고추ᆞ마늘ᆞ생강ᆞ소금ᆞ젓갈 등을 준비하여야 한다고 하였지요.

≪시의전서≫에서는 부인이 여러 가지 젖 잘 나오게 하는 법에서 나박김치를 잘 익혀 담그는 것을 으뜸으로 치고, 숭채를 꺼리며, 냉이에 고추와 마늘을 쓰지 말고, 배추를 잘게 써는 것이 좋다고 하였습니다.
그 밖에 재료 및 분량은 일반적으로 통용되는 것과 같으며, 다른 물김치 종류와는 달리 고추를 전혀 쓰지 않는 것이 특징입니다.

또, 보통 김치를 담글 때는 젓갈을 주로 사용하게 되지만, 나박김치에는 멸치젓ᆞ젓갈 이외에 조기젓ᆞ황석어젓ᆞ밴댕이젓ᆞ갈치젓 등도 쓰이지요.

젓갈을 쓰지 않는 대신 찹쌀풀을 넣고, 국물을 흥건하게 하여 자연발효시켜 국물이 진한 것이 특징입니다.

고춧가루를 사용하지 않고, 국물에 생강을 조금 넣으면 담백하고 시원하지요.

참고로, 나박김치에는 육류를 일체 사용하지 않고, 그 대신 북어ᆞ건대구ᆞ육포ᆞ쇠고기 등을 잘게 썰어 고명으로 얹습니다.
나박김치와 같은 국물김치에는 생선을 넣으면 비린내가 나서 먹을 수가 없지요.

그리고, 나박김치에는 미나리, 부추, 양파, 대파 등의 향채를 많이 사용하지 않는 것이 특징입니다.
미나리는 향기가 강해서 김치에 들어가면 김치가 미끈거리고 국물이 산뜻하지 못하게 되며, 부추는 너무 잘게 썰면 물이 생겨 맛이 떨어지는 데다가 김치국물이 부추 맛에 밀려 국물로서의 가치가 떨어지게 되지요.

대파 또한 잘게 썰면 쉽게 물러지고, 물러지면 국물에 녹아서 전혀 국물에 우러나오지 않기 때문에 피하는 것이 좋습니다.

나박김치는 오이, 가지, 해삼, 조개 등의 부재료를 곁들일 수가 있고, 특히 굴을 넣어 담그면 시원하고 상큼한 맛이 납니다.
그리고 소금을 적게 쓰고도 오래 두고 먹을 수가 있고, 빨리 시어지지만 국물에 단맛이 있기 때문에 나박김치 국물은 다 먹어도 좋습니다.

나박김치 국물은 먹을 만큼만 따라서 국자로 떠먹거나 작은 그릇에 따라내어 놓으면 국물 부족으로 나박김치가 지저분해지지 않고, 마지막까지 먹을 수 있지요.
나박김치는 담그는 것만큼이나 국물 맛이 중요한데, 보통 국물은 미리 만들어 두었다가 쓰는 것이 일반적입니다.

나박김치 국물은 오래 두어서 만든 것보다는 그때그때 만들어 쓰는 것이 좋지요.

보통 나박김치는 봄부터 여름에 담그는데, 국물김치인 만큼 빨리 먹는 것이 좋습니다.

즉, 나박김치를 담글 때는 재료를 적게 썰지 말고, 재료가 충분해야 빨리 익고, 빨리 쉬는 것을 막을 수 있습니다.
그리고 나박김치를 담글 때는 배추를 너무 많이 씻지 않도록 주의해야 하는데, 손질을 오래하다 보면 배추가 물러져서 국물이 지저분해집니다.

배추를 씻을 때는 흐린 물에 담가 흔들어서 씻고, 다 씻은 뒤에는 맑은 물에 박박 문질러 깨끗이 씻어서 연한 속대만 골라 먹을 양으로 나누어 파ᆞ마늘ᆞ생강ᆞ소금으로 간을 맞춰서 담가 먹으면 됩니다.
<나박김치> 재료: 배추 1포기, 무 12개, 실파 3뿌리, 오이 12개, 당근 13개, 배 12개, 밤 3개, 청각(마른 청각) 약간씩, 마늘 1통, 생강 1톨, 고춧가루 1컵, 물 10컵, 소금 5큰술, 설탕 3큰술 1. 배추를 손질하여 0.5cm 두께로 나박썰기한다.

2. 무는 0.5cm 두께로 나박썰기하고, 오이와 당근은 돌려깍기한다.
밤은 납작썰기한다.

3. 굵은 파, 실파는 3cm 길이로 썰고, 미나리와 청각(마른 청각)은 3cm 길이로 자른다.

4. 고춧가루에 물을 넣고 불려 놓는다.

5. 썰어 놓은 배추에 위의 재료를 넣고 버무린다.
6. 5를 저장용기에 담고 소금, 설탕으로 간을 맞추고 4의 양념장을 붓는다.

7. 서늘한 곳에 보관한다.
. 배추나 무는 제철 따라 고르는데, 늦여름 배추가 달고 맛있고, 배추를 기르기에 좋은 시기이다.

. 배추를 고르는 요령은 겉잎이 반쯤 시들어서 눌러보아 약간 부드럽고 탄력이 있어야 좋다.

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