돼지국밥과 고기국수에 들어가는 수육

이번에는 외국 전문가들이 추천하는 고기국수의 신비한 효능에 대해 알아보겠습니다.
얼마전에 우리나라 고기국수에 대해서도 한번 포스팅 한 바가 있는데요.

고기국수에 관해서는 아마 많은 분들이 알고 계실겁니다.

고기국수는 돼지국밥에서 파생한 음식입니다.

고기와 국수가 궁합이 잘 맞는데요.
제가 생각하기에는 고기국수의 가장 중요한 재료는 닭뼈로 만든 육수에 면을 삶아 만드는 것이 제일 중요한 포인트 인것 같습니다.

물론 면을 삶는 정도에 따라 면의 식감이 달라지긴 하지만, 고기국수는 면을 삶을 때 국물의 맛을 좌우하는 어떤 요인이 있는것 같습니다.
우선 가장 중요한 것은 고기의 양입니다.

고기는 지방이 많은 부위를 쓰지 않는 선에서 지방이 적은 고기를 쓰는게 좋습니다.

지방이 많은 삼겹살같은 부위는 고기국수의 풍미를 떨어뜨리고 느끼한 맛이 강해 좋아하지 않습니다.

또한 육수를 낼 때에는 마늘을 많이 쓴다던지 생강을 많이 쓰는 것을 피하는게 좋습니다.

이 한약재가 구수한 향을 내는 역할을 하죠.

이 한약재를 제거하면 상당히 구수한 맛은 줄어들지만 누린내를 잡을 수 있습니다.
그리고 고기를 넣고 삶을 때의 주의 사항 한가지 더 말씀드리면, 고기를 삶을 때는 기름을 충분히 제거해야 합니다.

특히 비계가 많은 부분을 기름을 충분히 제거하지 않으면 국물이 지저분해집니다.
그리고 고기를 삶을 때에는 시간이 중요한데요.

오래 끓일수록 좋습니다.
돼지국밥에서는 충분히 끓여 줘야지 국물이 깔끔한 맛을 냅니다.

이것은 고기의 지방을 많이 쓰지 않으면서 살코기의 쫄깃한 맛을 좋아하는 분들에게는 아주 좋은 맛을 냅니다.

돼지국밥과 고기국수에 들어가는 수육.

수육을 만들때 주의할 사항은 돼지고기의 비계를 제거하는게 포인트입니다.

비계를 충분히 제거하지 않으면 느끼한 맛이 강합니다.
또한, 기름을 제거하는게 포인트입니다.

고기 삶을 때 마늘을 넣지 않는 이유는 마늘을 많이 넣으면 국물이 지저분해집니다.
마늘을 너무 많이 넣으면 마늘향과 돼지뼈의 맛이 뒤섞여 돼지국밥 특유의 구수한 맛을 내기가 어렵습니다.

그리고 고기를 삶는 정도는, 저는 아주 푹 삶습니다.
마늘향이 잘 배어나오지 못할 정도로 푹 삶습니다.

물론 취향에 따라 다를 수 있습니다만, 저는 푹 삶는게 국물이 깔끔합니다.

그리고, 고기를 삶을 때에는 면을 삶을 때처럼 기름을 충분히 제거해야 합니다.

닭을 삶을 때에도 닭을 삶을 때 기름을 제거해야 합니다.
그래야 살코기에서 나오는 기름이 면과 국물에 베어들어 닭 특유의 고소한 맛을 냅니다.

그리고 고기를 삶는 정도는, 마늘을 넣지 않았을 때, 마늘향이 돼지국밥 특유의 구수한 맛을 방해하므로 마늘을 충분히 넣지 않습니다.
기름을 충분히 제거해야 합니다.

기름은 불에 탈 때 타들어 가는 성질이 있으므로 충분히 기름을 제거해야 합니다.
돼지국밥에는 수육이 들어가고, 고기국수에는 수육이 잘 들어가지 않습니다.

지방을 많이 제거한 살코기는 삶는 과정에서 쉽게 불어져서 수육이 부드럽게 만들어지는 것이 힘들어집니다.

그리고 고기를 삶을 때 생강을 넣는 것은 좋지 않습니다.

생강향이 돼지고기의 누린내를 잡아주지만, 생강향이 돼지고기의 풍미를 감소시킵니다.
돼지고기 특유의 누린내를 잡는데 있어서 생강보다는 양파가 좋은 것 같습니다.

양파가 고기의 누린내를 잡아주고 양파 특유의 단맛으로 돼지고기의 풍미를 살려줍니다.
또한 양파의 육질이 부드러워져 부드럽게 삶아집니다.

수육을 삶을 때 면을 삶을 때처럼 기름을 충분히 제거해야 합니다.
마늘넣지 않고 푹 삶아야 합니다.

그리고, 고기는 양파와 생강, 후추를 듬뿍 넣어 삶는데, 저는 마늘은 넣지 않습니다.

양파와 생강, 후추는 고기 특유의 느끼한 맛을 잡아줍니다.

후추는 후추 특유의 향이 강하므로 적당히 넣어야 합니다.
후추는 고기의 누린내를 잡아줍니다.

고기를 삶을 때에는 물을 충분히 넣어줍니다.

물은 고기가 충분히 잠길 정도로 넣어주어야 합니다.
물을 넣지 않고 끓이면 국물이 지저분해집니다.

또한, 고기를 삶을 때에는 마늘을 넣습니다.
마늘향과 돼지고기의 풍미를 더해주기 때문입니다.

돼지국밥은 주로 돼지뼈로 육수를 내기 때문에 돼지 특유의 누린내가 많이 납니다.
저는 누린내를 잡기 위해서 한약재를 넣습니다.

한약을 넣지 않으면 누린내를 잡기가 어렵습니다.
또한, 한약재를 많이 넣으면 국물이 지저분해집니다.

돼지국밥을 먹을 때 주의할 점 한가지 더 말씀드리면, 돼지국밥에도 마늘이 들어가기 때문에 마늘을 많이 넣으면 마늘향이 돼지국밥 특유의 구수한 맛을 방해할 수도 있습니다.

그리고 고기는 충분히 삶아야 합니다.

마늘을 넣는 것은 누린내를 잡는데 효과가 있습니다.
마늘을 너무 오래 삶으면 마늘향이 강하게 나므로 마늘을 충분히 삶아야 합니다.

제가 생각하기에는 고기국수의 풍미를 결정하는 제일 중요한 재료는 고기보다는 면인것 같습니다.
저는 국수를 삶을 때 국물의 풍미를 결정하는 요인을 찾기 위해 노력합니다.

그중 하나가 국물의 온도죠.
국물의 온도가 낮으면 국물의 깊은 맛이 반감됩니다.

그리고 국물의 온도가 낮으면 면의 식감이 빨리 안 익어 쫄깃하지 않습니다.
고명을 올릴 때 주의할 사항 한가지 더 말씀드리자면, 국수에 올리는 고명은 따로 간을 하지 않아도 됩니다.

국수에는 이미 육수에 국간장을 넣어 간을 했기 때문입니다.
국수에는 소금보다는 후추로 간을 해야 합니다.

국수를 삶을 때 소금을 넣게 되면 국수가 불어서 식감이 떨어집니다.

그리고 소금보다는 후추로 간을 해야 국수의 풍미를 살릴 수 있습니다.

국수에 올리는 고명 중에 제일 중요한 것은 바로 고명을 삶을 때의 소금 간입니다.
고명을 삶을 때 소금을 넣지 않고 삶으면 국수의 식감을 살릴 수 없습니다.

국수위에 볶은 깨를 얹을 때 주의할 사항.
국수 위에 볶은 깨를 올릴 때 깨를 씹게 되면 씹을 때마다 깨 특유의 고소한 맛과 향이 국수에 베어들어 국수의 풍미를 살릴 수 있습니다.

또한, 깨를 오래 볶으면 고소한 맛이 강해집니다.
깨가 조금 타게 되면 국수의 깊은 맛이 나지 않습니다.

고명을 잘 활용하면 국수의 고소한 맛을 살릴 수 있습니다.
국수에 깨를 올리는 방법.

깨를 국수 위에 얹지 않고, 고명을 볶을 때 깨를 넣는 방법과 고명을 볶을 때 깨를 뿌리는 방법이 있습니다.
깨를 삶기 전과 후의 식감 또한 맛에 큰 차이가 납니다.

깨의 식감이 국수의 식감에 영향을 미칩니다.
참기름을 넣으면 국수의 윤기와 식감이 사라집니다.

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