멸치젓은 나트륨 함량이 높은 젓갈입니다

이번 포스트에서는 오랜 세월 검증받은 멸치젓의 신비한 효능에 대해 알아보겠습니다.
먼저, 멸치젓이 무엇인지 그 정의를 살펴보면, 멸치젓은 ‘멸치와 소금으로 담근 젓갈’을 말합니다.

그 정의에서 알 수 있듯이 멸치젓은 원래 소금으로 절인 젓갈이지만 지방 함량이 많은 멸치는 부패하기 쉬우므로 소금을 소량 첨가하여 만들고 있습니다.

즉, 멸치젓은 소금으로 절인 젓갈이지만 현재는 지방 함량이 많은 멸치로 담근 젓갈이라는 것을 알 수 있습니다.

그렇다면 멸치젓이 왜 몸에 좋은 지에 대해 살펴보겠습니다.
▶ 멸치젓은 나트륨 함량이 높은 젓갈입니다.

멸치젓은 멸치를 염장하여 만드는 젓갈이므로, 나트륨 함량이 많은 것이 당연합니다.
그러나 나트륨 함량이 많은 멸치젓이 어떻게 몸에 좋을 수가 있는 지 의아해 하는 분도 있을 것입니다.

멸치젓의 염도는 25% 내외로 알려져 있습니다.

이는 다른 젓갈에 비하면 낮은 편에 해당합니다.

그리고 염도 25%라는 것은 일반적으로 우리가 먹는 소금의 함량과 거의 비슷한 수준이며, 젓갈에 있어 가장 중요한 요소라고 할 수 있는 순수 소금 함량이라고 생각하면 됩니다.

즉, 멸치젓의 염도가 낮다는 것은 높은 염도를 먹는 젓갈에 비해 염도가 낮다는 것을 의미합니다.

이것은 곧 높은 염도에도 부패하지 않고 버틸 수 있는 생존력이 있다는 것을 의미합니다.
또한 염도가 낮은 젓갈은 절임으로 인해 그 보존성이 좋아집니다.

젓갈을 만들 때는 소금이 반드시 들어가야 하는데, 이는 염도가 너무 높으면 오래 보관할 수 없기 때문입니다.
그래서 옛날부터 염도가 높은 젓갈 즉, 짠 젓갈은 보관성이 좋은 장이나 김치에 주로 넣어 보관했습니다.

그래서 우리 조상들은 김치에 짠 젓갈을 많이 넣게 되었고, 우리는 그 김치를 통해 염도가 높은 젓갈을 섭취해왔던 것입니다.
▶ 멸치젓은 발효가 제대로 된 젓갈입니다.

멸치젓이 몸에 좋다는 것은 일반적으로 알려져 있는 사실이지만, 몸에 좋은 젓갈은 무엇보다 발효가 잘 된 것이라는 것은 잘 알려지지 않은 내용입니다.

젓갈은 어패류의 살, 내장, 생식소 등을 염장하여 발효시킨, 일종의 젓갈이며, 옛날부터 음식의 간을 맞추고 맛을 돋우는 조미료로 쓰여왔습니다.

젓갈을 영어로는 ‘Sea Foods’라고 하는데, 이는 ‘바닷물에 절여진 상태’라는 뜻으로 어패류를 염장하여 발효시킨 것을 의미합니다.

이러한 멸치젓은 발효 과정을 거치면서 단백질이 아미노산으로 분해되고, 발효로 생성된 유기산과 탄산가스로 인해 비린내가 사라지고, 감칠맛이 나게 됩니다.
즉, 발효 과정을 거치지 않은 젓갈은 비린내가 강하고 삭는 속도도 빠르며 역겨운 냄새가 나기도 합니다.

반대로 발효 과정을 거치면 단백질 분해요소인 펩신이 안정성을 유지하기 때문에 감칠맛에는 부족하지만 위생적인 면에서는 더 낫다는 평가를 받게 됩니다.
그런데 여기에는 큰 문제점이 있습니다.

발효 과정을 거치면 좋은 것은 사실이지만, 발효 과정에서 부패할 수 있다는 것입니다.
젓갈을 만들 때는 생선뿐만 아니라 소금 및 곰팡이와 같은 미생물의 작용도 필요하기 때문에, 생선만을 원료로 하여 만든 젓갈보다는 미생물에 의한 발효를 더 잘 일어나게 만든 젓갈을 먹는 것이 더 좋을 것입니다.

▶ 멸치젓은 몸을 좋게 하는 필수 아미노산이 풍부한 젓갈입니다.

우리가 젓갈을 먹을 때는 그 특유의 짭조름하면서도 고소한 맛 때문에 먹게 됩니다.

이것은 바로 핵산 성분 때문입니다.
핵산은 몸에 좋은 것입니다.

그런데 핵산은 생물의 세포 속에 들어있는 성분으로, 자체가 우리 몸에서 생산되지 않는 물질입니다.

그러므로 몸에서 필요한 양을 만들기 위해, 핵산을 추출해 스스로 만들어 사용하게 됩니다.
바로 이 과정이 생선을 염장할 때 우리가 생선의 살을 먹는 것이 아니라, 생선에 존재하는 핵산을 섭취하는 것으로 이해하시면 됩니다.

특히 생선의 살보다는 생선에 들어있는 핵산(DNA, RNA)이 더 많은데 이들은 분해되지 않으므로, 이들이 분해되기 쉬운 염장 과정을 거치도록 하여 감칠맛과 생선 특유의 향을 느낄 수 있는 젓갈로 만들었던 것입니다.
이러한 발효 과정을 거친 젓갈을 우리는 대표적으로 멸치젓, 조기젓, 황석어젓, 조개젓 등이 있습니다.

그 중 멸치젓은 단백질 함량이 가장 많고, 지방 함량은 낮아 맛이 담백하고 개운하여, 주로 김치에 넣어 먹거나, 양념맛을 내는 데 많이 사용합니다.
그리고 지방 함량이 낮기 때문에 오래 보관할 수 있어, 그 저장 방법의 하나로 김치를 담그기도 합니다.

▶ 왜 발효를 시키는 것일까요?

발효 과정을 거치면 부패하기 쉬운 젓갈을 장기간 먹을 수 있기 때문에 그러한 것일까요?

물론 부패하기 쉬운 젓갈을 장기간 먹을 수 있다는 것은 좋은 일입니다.
하지만 발효 과정을 거치는 것은 왜일까요?

여기에는 큰 비밀이 있습니다.
그렇다면 왜 발효를 시키는 것일까요?

저는 발효 과정을 통해 우리 몸에 좋은, 몸에 좋은 핵산 성분이 잘 생성되기 때문이라고 생각합니다.
우리가 흔히 먹는 발효식품의 대표적인 예를 들어보겠습니다.

김치나 된장, 간장, 고추장, 젓갈 등이 있습니다.

이러한 발효식품은 우리의 건강을 지켜주는 발효식품이기도 합니다.
그런데 이 발효는 몸에 좋은 성분이 만들어지는 과정입니다.

물론 발효 식품에는 몸에 좋은 성분이 많이 들어가 있기도 합니다.
▶ 젓갈을 만들 때는 발효가 일어나지 않습니다.

젓갈을 만들 때는 소금을 첨가하여 저온에서 숙성시킵니다.
이렇게 발효를 시키는 이유는 무엇일까요?

그것은 소금으로 인해 발효가 촉진되기 때문입니다.
그런데 소금에 절이기 위해서는 높은 온도에서 오랜 시간 동안 조리를 해야 합니다.

그러다 보면 소금이 생선에 직접 닿지 않아 염도가 낮으므로 부패하기 쉽게 됩니다.

그래서 소금을 첨가하여 저장성을 높여 발효를 촉진시키는 것입니다.
그런데 우리는 젓갈을 만들 때 소금을 넣지 않고 바로 만들어 먹습니다.

▶ 우리 전통 식품은 발효를 통해 몸에 좋은 성분을 많이 생성합니다.
그 중 대표적인 것이 김치와 젓갈이라고 할 수 있습니다.

김치와 젓갈은 소금에 절인 생선에 발효시킨 것입니다.
김치와 젓갈의 발효 과정을 살펴보면, 김치와 젓갈은 김치와 같이, 소금으로 절인 생선에는 자체적으로 많은 양의 소금이 존재하여 발효가 쉽게 일어나고, 젓갈은 김치와 같이 소금으로 절인 생선에 다양한 유기산, 핵산 등의 성분이 발효되어, 몸에 좋은 성분을 많이 생성합니다.

그러므로 김치와 젓갈은 발효 과정을 통해 몸에 좋은 성분인 여러 유기산, 핵산 등을 많이 생성한다고 할 수 있습니다.
▶ 김치와 젓갈을 통해 몸에 좋은 성분을 많이 섭취하세요.

김치에는 대표적으로 배추, 무, 오이, 양파, 파, 마늘, 고춧가루, 젓갈 등 여러 재료가 들어갑니다.
그리고 젓갈에는 대표적으로 새우젓, 멸치젓, 황석어젓, 조기젓, 조개젓 등이 있습니다.

젓갈은 지방 함량이 낮고 염도가 높으므로 발효 과정을 통해 칼로리는 줄어들고 몸에 좋은 성분이 늘어나는 결과를 얻게 됩니다.
그러면 우리는 왜 김치와 젓갈을 통해 이러한 성분을 섭취해야 할까요?

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