병어살은 살짝 단단하지만, 의외로 감칠맛이 있습니다

병어는 바다빙어목 병어과에 속하는 작은 물고기로 몸이 마름모꼴로 양옆으로 납작하고, 등쪽에 연한 갈색 무늬가 있습니다.
저도 어릴 때부터 부모님이 자주 해주시던 밥상에 등장하곤 했던 기억이 납니다.

하지만 요즘은 예전보다 자주 접하기는 쉽지 않죠.

병어찜은 병어 특유의 비린내가 없고 병어살이 탄력이 있고 부드러워 고급생선으로 취급되곤 합니다.

병어는 병어찜 같은 양념에 조린 음식 외에도 회로 먹곤 하는데, 특히 내장은 그 맛이 일품이라고 할 수 있습니다.
병어 내장은 지방이 적고 단백질이 많아 소화가 잘되고, 비타민 A와 E가 특히 많아 노화 방지와 피부에도 좋다고 합니다.

이때 머리와 꼬리 부분도 함께 쪄내어 병어의 모든 부분이 충분하게 익도록 해야 한다고 하네요.

병어는 지방질이 적고 담백하여 생선 특유의 비린내가 적고, 병어 특유의 단맛과 감칠맛이 있으므로 양념하여 조림하는 것이 일반적입니다.
병어찜에 들어가는 마늘과 고추 대신 병어 특유의 향과 맛을 그대로 즐기려면 생강즙이나 실고추를 넣는 것도 좋은 방법입니다.

재료 및 분량 병어 1마리(3~4인분 기준) 부재료: 쇠고기 100g, 표고버섯 1개, 당근 50g, 양파 1⁄3개, 대파 1⁄2뿌리, 쑥갓 약간 양념장: 간장 3큰술, 설탕 1⁄2큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금·참기름 약간씩 만드는 방법 1. 병어는 비늘을 제거하고 내장을 제거한 후 몸통과 다리를 토막을 내어 적당하게 썰어 준비한다.

2. 파, 마늘, 양파, 당근은 큼직하게 썰고, 대파는 어슷썬다.

3. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.

4. 전골냄비에 토막 낸 병어를 담고, 만들어 둔 양념장을 부은 후 쇠고기, 표고버섯, 당근, 양파를 넣고 끓인다.

5. 국물이 끓어오르면 국물이 없어질 때까지 조린 후 쑥갓을 얹어 상에 낸다.
손질 시에도 내장을 발라버린 후 토막을 내야 깔끔하고 먹기도 좋습니다.

또 배가 투명하고 눌러보았을 때 단단한 것이 신선한 것입니다.

또 병어의 비늘은 칼로 긁어낸 후 흐르는 물에 씻어야 하며, 칼로 긁어내고 나서도 남아있는 비늘은 긁어낸 후 흐르는 물에 잘 씻어 제거해야 합니다.

병어는 살이 연해 수율이 떨어지므로 생선회를 하는 것보다 구이가 적당하며, 소금은 반드시 뿌려 굽거나 조려야 비린내가 나지 않는다고 합니다.
Tip 병어 손질 시 배가 터져 있거나, 배꼽 주변에 검은 막, 즉 배꼽줄이 많이 나와 있는 병어나 살이 하얗게 퍼져 있는 병어는 신선도가 떨어지는 것입니다.

이런 상품은 피하시고, 병어는 살이 탄력이 없고 비린내가 많으므로 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 후 깨끗이 씻어 손질하는 것이 기본입니다.

보관할 때는 소금물에 살짝 적신 종이에 싸서 냉장 보관하세요.

병어의 내장은 소금을 뿌려 구워 먹기도 하고 병어찌개 등 국물 요리에 넣으면 시원하고 구수한 맛을 내줍니다.

병어의 뼈에는 콜라겐이 다량 함유되어 있어 관절과 치아, 뼈를 구성하는 성분으로 좋다고 하네요.

병어 내장은 살이 희고 비린내가 없으며, 검은 막(배꼽줄)이 많이 나와 있는 것이 신선한 것이랍니다.
병어찜에는 주로 표고버섯을 사용하지만 병어의 맛이 지나치게 강하거나 냄새를 없애고 싶을 때는 양송이버섯을 넣어 조리할 수 있습니다.