이렇게 조려낸 장조림은 처음에는 색이 진해요 하지만 조리다 보면 색이 점점 진해진답니다~

이번 포스트에서는 학계에서 칭찬하는 장조림의 놀라운 효능에 대해 알아보겠습니다.
정말 많은 분들이 장조림을 먹을때 고기를 찢어서 드시죠?

그런데 왜 찢어서 먹는것일까요?

그리고 맛도 맛이지만 고기가 가지고 있는 영양소도 흡수를 잘 할 수 있을까요?

그 이유는 바로 장조림에 들어가는 간장에 있습니다.
간장에는 단백질이 들어가 있습니다.

단백질은 우리 몸이 필요로 하는 가장 기본적인 필수 영양 성분입니다.
동물성 단백질에는 육류, 어패류, 계란, 우유등이 있습니다.

그 중에서도 계란에는 난황, 즉 흰자에 단백질이 가장 많이 들어 있습니다.

따라서 장조림이나 두부를 계란 흰자와 섞어 조리해 먹는다면 더 많은 단백질을 먹을 수 있겠죠?

그런데 이렇게 계란을 사용해 조리하지 않아도 단백질 섭취에 전혀 문제가 없는 장조림이나 계란이 아닌 돼지고기가 들어간 장조림이라면?

장조림에 고기의 단백질이 필요로 하는 것은 모두 알겠지만 돼지고기 또한 많은 단백질을 가지고 있는 식재료입니다.

그 이유를 이야기해 보겠습니다.
먼저 일반적으로 고기를 먹게 되면 단백질은 소화기간이 길어 30~50%정도 흡수가 되고 나머지는 배출이 됩니다.

그런데 고기를 끓이거나 삶게 되면 단백질의 소화기간이 짧아져 90%정도 흡수가 되고 나머지 10%는 배출이 됩니다.
그렇다면 장조림을 할때는 고기를 삶지 않고 간장에 넣어 조리를 하기 때문에 고기의 단백질이 간장에 충분히 녹아 들게 되어 장조림을 먹었을때 고기의 소화도 잘되고 배출도 잘되게 됩니다.

그렇다면 장조림을 할때 고기를 어떻게 삶을 것이고 간장에 어떻게 넣어 삶는 것이 좋을 것일까요?
소고기 양지머리 600g, 통마늘 10개정도, 다시마(5×5cm) 1장, 대파 1개, 통후추 4알, 물 5컵 조림장: 간장 3큰술, 국간장(조선간장)1큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 1⁄4작은술 1. 냄비에 국물 재료를 모두 넣고 양지머리를 덩어리째 넣어 충분히 삶아 건집니다.

2. 냄비에 삶은 국물 재료를 담고 쇠고기를 넣어 20분 정도 두었다가 국물이 충분히 우러나면 건져냅니다.

3. 분량의 조림장 재료를 한데 섞어 냄비에 붓고 끓으면 돼지고기를 넣어 반 정도 조린 후 국물이 자박자박 하게 조려지면 건집니다.

4. 마늘이 끓으면 대파를 넣어 한소끔 끓여냅니다.
이렇게 하면 고기가 너무 무르지도 않고 단단하지도 않아요~ *고기를 덩어리째 넣어 삶게 되면 시간이 지나도 고기 겉면은 물렀지만 안은 굉장히 쫄깃해집니다.* 장조림을 할때 고기를 삶지 않고 간장에 넣어 끓이면 고기가 질겨지는 것이 아닌 오히려 부드럽고 쫄깃쫄깃한 식감을 맛볼 수가 있습니다.

장조림에 필요한 재료는 간장과 소고기, 그리고 돼지고기가 있어야겠죠?

위의 재료들이 준비 되었다면 이제 장조림을 준비해 봐야겠죠?
*고기를 넣어 조릴때 충분히 고기의 겉과 속을 풀어주세요* 고기를 삶아서 넣게 되면 고기도 부드럽고 속에 있는 간장도 충분히 고기 속으로 스며들게 되는데 고기를 조릴때 넣어 놓고 오래 끓이면 고기가 질겨짐은 물론 간장도 겉돌아 고기가 단단해 져요.

소고기는 양지머리를 준비했는데요.
양지머리는 국거리나 장조림을 할때 넣어 주시면 좋아요.

저도 이번에 처음으로 장조림을 만들었는데 양지머리가 아주 부드럽고 맛있더라구요.
이렇게 국거리용 고기를 사용해서 만들면 부드럽기도 하고 맛도 부드럽고 맛있답니다.

*장조림이 끓게 되면 고기색이 진해지면서 갈색으로 변하게 되는데 고기가 익었다고 방심하시면 안돼요~* 소고기 양지머리를 덩어리째 넣고 센불에서 끓여 주세요.
한 번에 다 넣지 마시고 고기가 익는 정도를 확인하고 추가로 넣어 주셔야 해요.

고기가 익으면서 물이 생기게 되는데요.
이때 생긴 물을 조려주세요.

물은 고기가 익으면 자연히 사라지게 됩니다.
고기의 겉은 단단하지만 속은 점점 부드러워지면서 국물이 자박자박 해지고 고기가 정말 연해진답니다.

여기서 잠깐~!

고기와 함께 조린 간장을 고기에 부어 주어야 해요~!

고기와 함께 조리면서 간이 되어 고기에 스밀것이라 생각하시죠?
하지만 그렇지 않아요.

고기에 간이 충분히 스며들지 않은 상태에서 간장에 부어주게 되면 간장은 고기에 충분히 배이지 않고 위에 머물거나 고기에 겉돌게 됩니다.
이렇게 조리된 장조림은 장조림이라기보다 고기국에 가깝다고 할 수 있어요.

고기에 충분히 간이 배이지 않은 상태에서 간장에 졸이기 때문에 고기맛도 간장맛도 많이 난답니다.
따라서 꼭 고기는 고기의 맛을 충분히 느낄 수 있도록 조리해 주어야 해요~!

이번에는 고기를 넣어 조린 후 바로 건져낸 후 만들어 놓은 조림장이예요~!
저는 조림장을 만들때 조림장의 물기가 없어진 상태에서 만들어 놓아요.

그래야 나중에 조림장이 식었을때도 고기에 베여 좋은 맛을 내요~!
그리고 조림장이 정말 감칠맛이 난답니다 소고기와 더불어 돼지고기 역시 덩어리째 넣고 삶아 주세요.

돼지고기를 넣게 되면 고기의 단백질이 간장에 충분히 녹았기 때문에 장조림을 먹었을때 더 부드럽고 쫄깃한 식감을 느낄 수 있어요.

이렇게 돼지고기를 덩어리째 넣고 삶을때는 돼지고기가 질겨지지 않도록 시간을 잘 지켜 주시는 것이 중요해요.

돼지고기는 살을 분리해서 넣지 않고 통으로 넣는 것이 좋아요.
살코기를 좋아하는 분들은 장조림을 할때 살코기만 쏙쏙 골라내어 드시더라구요 하지만 저같은 경우엔 조금 먹다 보면 살이 너무 물러져서 몇개는 씹다가 그냥 삼켜버려요; 이렇게 살코기가 많은 부위를 조림을 할때는 장조림을 만들기에 너무 질기지 않도록 삶아 조린 후 바로 건져 내어 주세요.

돼지고기를 삶아 낸 후 고기는 건져서 먹기 좋도록 결대로 찢어 주세요.
고기는 찢어 놓는 것보다는 결대로 찢어 주시는게 더 식감이 좋더라구요.

그리고 고기를 삶을때는 한번 끓는 물에 넣다 빼 주세요.
고기를 삶아낸 조림장은 분량의 조림장 재료를 넣어 섞어 주시면 되는데요.

조림장의 간은 국간장으로 하고 단맛은 물엿으로 해 주세요.
저는 조려낸 고기와 삶은 콩이 있어 조림장에 넣어 줄때 단맛을 물엿으로 해 주었어요.

이렇게 단맛은 물엿으로 해 주어야 고기의 감칠맛이 더 살아난답니다.
이렇게 조려낸 장조림은 처음에는 색이 진해요 하지만 조리다 보면 색이 점점 진해진답니다~!

고기를 결대로 찢어 놓은 후 조림장까지 넣어 조리다 보면 양념의 색이 진해진답니다.

하지만 이렇게 결대로 찢어 조려 주시면 고기도 너무 무르지도 않고 너무 질기지도 않게 조려 진답니다.

이렇게 삶아 낸 고기를 결대로 찢어 놓은 조림장이예요~!
양념이 처음에는 색이 진했는데 조림장이 졸이면서 색이 점점 진해진 답니다~!

삶은 콩도 넣어 주었어요~!
돼지고기가 들어가면 단백질이 풍부해 콩을 넣어 주어 단백한 맛과 콩의 단맛이 어우러져 구수한 맛을 내 줍니다.

이렇게 삶은 고기와 콩을 넣은 후 2~3번만 저어주면 맛있는 장조림이 완성이 되요~!
장조림을 만들어 보니 삶는 것도 중요하지만 간장을 졸이는 것도 아주 중요하다는 것을 알았습니다.

조림장을 넣어 오래 조려야 맛있는 장조림이 된다는 것도 알았습니다.
*조림장에는 미리 간을 해주셔야 해요* 마지막으로 요리를 하고 남은 재료를 이용한 조림이예요~!

표고버섯과 마늘쫑을 먹기 좋도록 잘라 주세요.
고추는 어슷썰어 씨를 제거 해 주세요.

분량의 조림장 재료를 넣어 섞어 주세요.
조림장이 자작하게 졸아든 것 같죠?

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