질긴 고기를 하는 장조림에는 절대 사용해서는 안된다

고기의 연육작용이 뛰어나 고기맛이 더욱 좋아진다.
고기는 부위마다 그 연육작용이 다르다.

어떤 부위는 육질이 질기며, 또 어떤 부위는 고기가 쉽게 찢어진다.

그러나 장조림을 할 때 고기를 끓는 물에 넣으면 고기가 연해지면서 맛이 좋아지고 쉽게 찢어진다.

장조림을 만들 때 고기를 끓이는 시간은 센불에 고기의 표면이 익을 정도로만 끓이면 된다.
이렇게 하면 장조림을 만들 때 고기의 단백질과 지방질이 서서히 녹아나오기 때문에 고기맛이 좋아진다.

이 방법은 쇠고기 장조림에만 적용된다.
돼지고기는 이 방법의 효과가 떨어지므로 끓는 물에 넣어 삶아봐야 육질이 잘 녹아 나오지 않는다.

이 때 고기가 너무 많이 물러지지 않도록 주의해야 한다.
<간장에 대한 짧은 코멘트> 우리가 반찬으로 가장 많이 먹는 것은 장조림이다.

장조림은 짭짤하게 조린 맛이 일품인 음식이다.

옛날에는 고기를 장에 찍어 먹었기 때문에 장조림에 대한 거부감이 있었다.

그러나 지금의 장조림이 짭짤한 것은 맛이 나는 고기를 오래동안 조렸기 때문이다.

장조림을 하려면 우선 고기를 찬물에 넣고 삶는다.
이 때 끓이는 시간이 중요하다.

처음에 강한 불로 짧은 시간 끓이면 고기가 삶은 물도 같이 빠져 나오고 고기도 맛이 없어진다.
중간불로 고기를 삶는데, 처음에는 센불로 삶다가 시간이 지나면 물이 조금씩 나온다.

이 때부터는 약한불로 삶는데, 고기가 잘 익도록 하기 위해서이다.
그리고 다 익었으면 이 때 간을 해야 한다.

처음부터 간장을 넣으면 고기가 너무 짜진다.
그러니 약한 불로 삶을 때 조금씩 간을 해야 고기가 간이 맞게 된다.

그리고 나서 간장을 더 넣어 양념고기를 만든다.
간장을 넣는 방법도 여러가지가 있다.

처음부터 바로 간장을 넣는 방법과, 처음에는 간장을 적게 넣고 나중에 간장을 많이 넣는 방법이 있다.

양념이 고기 속으로 베어 들어가고, 고기가 익으면서 간이 알맞게 되어 맛이 좋아진다.

고기를 오랫동안 조렸기 때문에 장조림을 먹어보면 고기가 정말 연하고 쫄깃쫄깃하여 맛이 있다.
이렇게 고기에 맛이 나도록 하는 것은 간장에 들어있는 아미노산과 메치오닌, 이 두가지 아미노산 때문이다.

이들 아미노산이 고기를 부드럽게 하고, 맛이 나게 하는 것이다.
하지만 이 방법은 부드러운 고기를 하는 장조림에만 적용된다.

질긴 고기를 하는 장조림에는 절대 사용해서는 안된다.

장조림을 만들 때 주의점 쇠고기를 삶을 때 끓이는 시간이 1시간을 넘지 않도록 해야 하며, 고기를 너무 많이 삶지 않도록 해야 한다.

또한 고기를 너무 오랫동안 조리면 물러지므로 주의해야 한다.
이처럼 오래 조리는 방법에는 두 가지가 있다.

고기의 맛이 나도록 하는 방법과, 육질을 부드럽게 만드는 방법이 그것이다.
그런데 보통 대부분의 사람들이 고기를 연하게 하기 위해 고기를 물로 끓이는 방법을 사용한다.

질기고 단단한 고기를 물로 끓이는 것은 좋지 않다.
1. 간장은 간장의 역활만 해야한다.

간장은 주로 짠맛을 내는 조미료이지만, 음식을 만들 때 없어서는 안되는 식품첨가물이다.
따라서 간장은 간장의 역활만 잘하면 되는 것이다.

그러니 고기를 삶을 때 물에 간장을 조금 넣고 삶으면 고기의 맛이 부드러울 뿐만 아니라, 간장도 잘 배어 들게 된다.

2. 장조림은 짭쪼름해야 맛이 좋다.
설탕이나 물엿을 넣고 조리면 짠맛이 적어지기 때문이다.

짠맛이 적어진다는 것은 고기의 단백질 성분도 적어진다는 것을 의미한다.

하지만 설탕이나 물엿을 넣으면 짠맛이 조금은 줄지언정, 단맛이 나기 때문에 짠맛이 적어지지 않는다.

그러므로 장조림을 하는 것은 설탕이나 물엿을 넣기 때문이 아니다.
간장에 들어 있는 아미노산과 메티오닌, 시스틴 등의 영양분이 고기의 조직속에 스며들어가 고기속에 맛을 내게 하기 때문에, 간장을 넣고 조리면 고기의 육질이 부드러워지고, 맛도 좋아진다.

3. 소고기는 삶을 때 충분히 익혀야 한다.
질긴 고기, 질긴 생선, 질긴 고기는 물로 끓이는 것은 좋지 않다.

고기를 삶을 때는 소고기든 돼지고기든 충분히 삶아야 한다.

그리고 충분히 삶아서 고기가 충분히 익은 후에 양념을 해야 한다.

그래야 고기가 질기지 않고, 부드럽게 씹힌다.
즉 물이 졸아 붙지 않을 정도로 하고, 고기가 너무 물러지지 않도록 해야 한다.

이처럼 고기에 물이 졸아드는 것을 막고, 너무 오래 삶지 않도록 하는 방법은, 간장이 충분히 졸아들도록 하는 것이다.
5. 마른 장조림에는 다시 국물이 있는 것을 만들어야 한다.

마른 장조림을 할 때는 국물이 많은 것이 좋다.
하지만 고기의 맛이 연해지게 되고, 부드러워지는 만큼 고기가 딱딱해지게 된다.

그러니 국물이 많은 것이 좋은 것이다.
국물이 많은 것은 국물 때문에 고기가 부드러워지는 것은 맞지만, 너무 오래 끓이면 국물 때문에 고기가 물러진다.

그러니 국물이 없어지도록 충분히 삶는 것을 한 후, 국물이 없어지도록 충분히 졸여서 국물이 없는 장조림을 만들어야 한다.

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