갈비찜에 잣을 넣으면 맛이 훨씬 고소하다

찜통에 넣고 오랜시간 끓여내서 부드러운 육질과 맛이 일품인 음식입니다.
그래서 갈비찜의 유래와 기원에 대해 알아보겠습니다.

갈비찜은 쇠갈비나 돼지갈비에 무, 당근, 밤, 은행, 대추 등의 재료를 넣고 간장과 마늘, 참기름, 설탕, 후추, 배즙, 청주, 사골육수 등 다양한 양념을 넣어 만든 음식으로, 고기를 적당히 뜯어 먹은 뒤 남은 뼈와 살을 이용하여 만들어 먹습니다.

갈비는 부위에 따라 소갈비, 돼지갈비, 사태찜으로 나뉘는데, 소갈비는 주로 살이 적어 장조림으로 만들어 먹고, 돼지갈비는 양념을 고루 잘 배고 부드러워 찜이나 구이, 탕으로 만들어 먹습니다.

사태찜은 기름기가 적고 맛이 담백하여 그대로 찜이나 국으로 해 먹는데, 다른 부위에 비해 섬유소가 많아 찌개용으로도 적당합니다.
이렇게 만든 갈비찜은 기름기가 적고 맛이 담백하여, 그대로 찜이나 국으로 해 먹거나, 살을 발라내어 먹는다.

이렇게 만든 갈비찜은 기름기가 적고 맛이 담백하여, 그대로 찜이나 국으로 해 먹으면 좋은데, 이처럼 쇠갈비, 돼지갈비, 쇠고기를 이용한 음식이기에 ‘소갈비(牛갈비) 찜’이라고도 한다.
지금도 이 말이 쓰이고 있다.

갈비는 우리 나라의 육류요리 중에서 가장 고급에 속하는 음식이다.

그래서 옛날에는 각 관아에 사옹원(司饔院)을 두어1) 관리하였다.
이 ‘각’ 은 지금의 ‘각’이 아니고 ‘각전 각답’이었다.

이 말을 줄여 ‘각’으로 쓰게 된 것이다.
그러니까 ‘각전’이란 각 고을의 가축 도살처(屠殺處)라는 뜻이다.

각 고을에서는 주기적으로 각 마당의 소를 잡았다.

백성들은 소를 잡아 고기를 먹고 남은 뼈를 푹 고아 그 국물에 밥을 말아 먹었다.

2) 1 각전(各廛): 지금의 시장 2 사옹원(司饔院): 임금의 식사를 공급하던 관청 3) 각답(角沓): 각 고을의 가축 도살처(屠殺處) 4) 전(廛), 저(沮), 단(段), 독(篤), 주(紬), 침(侵): 각 고을의 가축 도살처(屠殺處) 참고로, 우리말 속에 ‘살’자가 붙은 말들은 대개가 뼈나 고기, 고기죽 등에서 나온 말들이다.
갈비가 여기서 나온 것이 사실이다.

‘가리’도 여기서 나온 말이다.
가리는 여러 가지로 변형된 말이 많다.

이 글을 마무리 하면서 또 하나 아쉬운 생각이 든다.
3. 갈비찜 만드는 법 1)재료 갈비 1.2kg, 무(중간크기) 12개, 당근 12개, 마른 표고버섯 9개, 밤 4개, 대추 6개, 달걀 2개, 은행 10개, 잣 12스푼 2)만드는 법 1. 갈비는 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.

핏물을 뺀 갈비는 끓는 물에 넣어 15분간 삶는다.

이때 설탕, 간장, 맛술 혹은 청주 1스푼, 마늘 등을 넣어 삶으면 고기가 더 부드러워진다.
2. 무, 당근, 마른 표고버섯은 1cm, 5cm길이로 썰고, 밤은 모양을 낸다.

3. 팬에 기름을 두르고 갈비, 무, 당근을 넣어 볶아낸다.
고기 양이 많을 때는 따로 양념장을 해둔다.

4. 삶은 고기를 건져내서 무, 당근, 마른 표고버섯을 넣고 찜통에서 국물은 모두 버리지 말고 양념을 해둔다.

이때 국물의 양은 고기 양이 많을 때는 따로 양념장에 버무려 두는 것이 좋다.

5. 국물이 끓으면 무, 당근, 표고버섯을 넣고 푹 끓인다.
국물에 갈비를 넣어주고, 거의 익으면 밤을 넣는다.

6. 은행을 넣어주면 갈비찜이 훨씬 더 고소하다.
8. 거의 다 익었을 때 대추를 넣어주고, 잠깐 더 끓이다가 송송 썬 파를 넣고 불을 끈다.

9. 갈비찜에 잣을 넣으면 맛이 훨씬 고소하다.

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