잡채는 어떤 음식보다도 조리 과정이 복잡합니다



잡채는 어떤 음식보다도 조리 과정이 복잡합니다


잡채는 어떤 음식보다도 조리 과정이 복잡합니다

이번 포스트에서는 영양사 출신이 말하는 잡채의 신비한 효능에 대해 알아보겠습니다.
우선 잡채는 우리가 흔히 먹는 당면과 채소들을 잘 썰어 볶아서 다른 음식들과 섞어 먹는 음식입니다.

당면과 채소가 주재료이기 때문에 보통의 다른 음식들에 비해 칼로리가 적습니다.


또한 조리 시간이 짧기 때문에 같은 양을 먹어도 다른 음식들에 비해 지방의 흡수율이 적습니다.

또한 당면은 식이섬유와 수분이 풍부하며, 채소는 비타민과 무기질이 풍부하기 때문에 영양학적으로도 매우 우수한 음식입니다.
보통 잡채를 만드는 과정에서는 당면의 꼬들거리는 성질 때문에 오래 끓이게 되는데, 이 때 당면의 수용성 식이섬유는 조금 더 부드러워지고, 당면은 질감이 조금 더 쫄깃해집니다.

또한 오래 끓일수록 당면의 수분이 빠져나가기 때문에 당면의 수용성 식이섬유에는 더 좋지 않습니다.

따라서 당면을 오래 끓이는 것은 피하도록 해야 합니다.
그러나 당면은 보통 물을 잘 흡수하기 때문에 끓는 물에 삶는 것이 아니라 물을 붓고 끓이는 게 좋습니다.

삶은 당면은 보통 물을 잘 흡수하지 않지만, 물을 붓고 끓이면 당면의 질감이 더 쫄깃해지기 때문에 삶은 당면을 넣기 보다는 물을 붓고 끓이는 게 더 좋습니다.
또한 오래 끓이면 끓일수록 오히려 채소와 당면의 수용성 식이섬유는 파괴되기 때문에 오래 삶는 것은 바람직하지 못합니다.


따라서 당면을 익힐 때에는 짧은 시간 동안 삶는 게 중요합니다.

당면을 오래 삶는 건 좋지 않습니다.

당면이 맛있으려면 면이 불지 않는 면발이 필요합니다.
당면은 한 번 조리할 때 보통 550g 정도 사용해야 하기 때문에 가정에서 당면을 삶을 때에는 너무 많은 양을 한 번에 삶지 않도록 주의해야 합니다.

보통 당면을 삶기 전에는 찬물에 2~3시간 정도 불리고, 삶을 때에는 뜨거운 물에 1분 정도 익혀주는 게 좋습니다.
그래야 당면의 질감이 부드러워지고 쫄깃쫄깃한 식감이 오래 유지됩니다.

당면은 조리하는 시간이 길면 길수록 더 부드러워지는데, 시간이 많이 걸리는 잡채 만들기를 할 때에는 당면을 삶을 때에는 5~6분 정도 삶으면 됩니다.
오래 삶을수록 오히려 부드러워지고 쫄깃쫄깃한 식감도 사라지고 딱딱해집니다.


그러나 당면을 삶고 난 후에 찬물로 씻는 것은 좋지 않습니다.
왜냐하면 찬물에 바로 헹구게 되면, 당면의 쫄깃쫄깃한 식감이 사라질 뿐만 아니라 식감이 더 딱딱해집니다.

따라서 찬물에 불리고 삶는 과정 중에 헹금질을 하는 게 좋으며, 헹금질을 바로 하는 것보다는 한 번 정도 물에 씻고 나서 헹금질을 하는 것이 좋습니다.
찬물에 씻는 과정이 필요한 또 다른 이유는 당면을 삶을 때에 수분이 빠지지 않게 하기 위함입니다.

찬물에 당면을 씻어 불리고 삶을 때에도 찬물에 씻는 과정이 있어야 수분이 빠지지 않고, 면의 질감이 쫄깃쫄깃해집니다.

보통 찬물에 당면을 씻는 것은 바람직하지 않습니다.

또한 삶은 당면은 찬물에 헹구지 않도록 하며, 헹구는 과정이 필요할 때에는 찬물에 헹구지 않고 그대로 건져내서 조리하거나, 불 위에 올리기 전에 뜨거운 물에 살짝만 데치도록 해야 합니다.
불을 올린 후에는 불을 끈 상태에서 그대로 찬물에 헹구어 씻어 내면, 당면이 더 엉겨붙고, 식감이 더 나빠집니다.


불을 끈 상태에서 당면을 찬물에 헹구는 것은 바람직하지 않습니다.
잡채는 어떤 음식보다도 조리 과정이 복잡합니다.

따라서 잡채를 집에서 만들 때에는 조리하는 과정을 쉽게 할 수 있도록 해야 합니다.

일단 당면을 5~6분 정도만 삶아주면 됩니다.

면을 삶는 동안에는 다른 일을 보면 됩니다.
당면을 삶는 과정은 5~6분 정도면 충분하며, 다 삶은 후 그대로 건져내면 됩니다.

보통 삶은 당면의 물기를 빼려면 찬물에 충분히 비벼주어야 합니다.
물론 손으로 비벼 씻어도 괜찮지만, 채를 이용하면 더 쉽게 물기를 뺄 수 있습니다.


잡채를 만들 때에는 물기가 없는 상태의 당면을 그대로 넣고, 나중에 모든 재료와 버무릴 때에는 뜨거운 물에 헹구는 과정이 필요합니다.
불을 끈 후에는 물에 헹궈서 조리하는 것보다는 그대로 물에 헹구지 않고 그대로 건져내서 조리하는 게 좋습니다.

잡채를 만들 때에는 각각 재료를 삶을 때에는 너무 푹 익지 않도록 삶아야 합니다.
당면을 삶을 때에는 5~6분 삶으면 충분합니다.

너무 푹 익히게 되면 식감이 나빠집니다.

또한 각각 재료의 식감을 가장 잘 살릴 수 있는 조리법을 고려해야 합니다.
각각 재료를 삶는 과정이 필요하기 때문에 오랜 시간이 걸리지만, 데쳐서 조리하는 것이 각각 재료를 가장 살릴 수 있는 방법입니다.

당면을 삶을 때에는 물이 너무 뜨겁지 않은 것이 중요합니다.


따라서 찬물에 헹구기 위해서는 물을 충분히 준비해놓아야 합니다.

당면을 삶을 때에는 처음에는 물이 끓을 때를 기준으로 해서 물의 양을 맞추면 되지만, 나중에는 물의 양이 거의 비슷해집니다.
데치는 과정을 거치기 때문에 당면의 질감이 부드럽게 되고, 불을 켜기 때문에 당면이 더 잘 불어서 더욱 좋습니다.

당면은 끓는 물에 삶는 것보다 끓는 물에 데치는 게 더 좋습니다.
특히 당면의 삶은 물을 바로 버리는 것보다는 그대로 헹궈서 버리는 게 좋습니다.

불을 끈 상태에서 찬물에 씻어내면, 불어서 불은 부분이 없어지지만, 불어서 생긴 끈기와 쫄깃쫄깃한 질감은 그대로 살아있기 때문입니다.

끓는 물에 데치는 과정을 거친다면 끓는 물에 당면을 넣은 직후에 바로 찬물에 헹구어 씻어내야 식감이 더 좋습니다.
물기가 빠지지 않은 상태에서 그대로 뜨거운 물에 헹구게 되면, 물기는 빠져도 면발은 그대로 있고, 물기가 있는 상태에서 찬물에 헹구게 되면 물기 있는 면발이 그대로 있고, 물기가 있는 상태에서 찬물에 헹구게 되면 다시 불어서 면의 느낌이 더 나빠집니다.

데치거나 볶은 재료는 찬물에 헹구지 않는 게 좋습니다.
데치기는 찬물에 헹구는 것보다는 그대로 씻어내는 게 좋습니다.

데치는 과정을 거친 후 찬물에 헹궈주면, 불은 부분이 없어지기는 하지만, 물기가 있기 때문에 그대로 유지됩니다.
당면을 삶은 후에 찬물에 헹궈주면 불은 부분이 없어지기는 하지만, 불은 부분이 그대로 있기 때문에 식감이 더 나빠집니다.

데치기는 찬물에 헹구는 게 가장 좋은 조리법입니다.
데친 후에 찬물에 헹궈서 물기를 빼는 것은 좋지 않습니다.

<경고사항>
이 글은 전문가가 아닌 블로거 개인이 작성한 글이므로, 잘못된 내용이 있을 수 있습니다.
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