대두에는 약 19~28%의 요소태 질소가 함유되어 있는데, 이것도 벼보다 훨씬 높다

아시아에서는 콩류 가운데서 대두가 가장 많이 소비되고 있으며, 한말의 ≪증보산림경제≫에는 무려 76종의 대두식이 기재되어 있다.
콩은 오곡 가운데서 우두머리로 여겨졌고, ‘청(淸)’, ‘선(仙)’이라는 말도 ‘머리’, ‘위’라는 말에서 만들어진 것이다.

우리 나라에서는 대두를 그 용도에 따라 장류용·두부용·엿기름용 등으로 나누는데, 우리 식생활에 오랜 기간 이용되어 온 식품이다.

■ 대두의 영양성분 대두는 단백질 함량이 많고 비타민 B1·B2·C를 비롯하여 비타민·무기질의 인과 칼륨·칼슘·마그네슘 등의 미네랄도 풍부하며, 대두단백질에는 필수 아미노산인 리신이 풍부하다.

■ 대두의 단백질 성질 대두는 콩류의 종자에는 없는 글리시테인이라는 성분이 있는데, 이 성분은 우리 몸에서 콜레스테롤과 비슷한 콜레스테롤과 유사한 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
이것은 중성지방의 하나로 세포막을 구성하는 성분이다.

또한 대두는 콩류에 많은데, 특히 된장이나 두부는 단백질 흡수율이 높다.
단백질을 구성하는 아미노산은 20종에 달하며, 대두는 특히 메티오닌·시스테인 등 시스틴(cystine)을 함유하고 있다.

대두를 먹으면 시스틴을 많이 섭취할 수 있게 되므로, 시스틴의 공급원으로서도 대두는 매우 중요하다.

■ 대두의 탄수화물 성질 대두는 콩류 중에서 가장 쉽게 열을 흡수하는 것으로, 흡수된 질소가 요소를 이루어 열을 내는 것이 아니다.
이것은 콩류에는 함유되어 있지 않고, 오히려 소화기관 내의 효소에 의하여 분해되어 아미노산과 탄산가스를 발생시킨다.

대두에는 약 1.9~2.8%의 요소태 질소가 함유되어 있는데, 이것도 벼보다 훨씬 높다.
그리고 대두는 발아할 때 급격히 많아진다.

■ 대두의 비타민 E 성질 대두에는 비타민 E가 풍부한데, 이것은 몸에 축적된 지방질과 산화되어 파괴되기 쉬운 지방산을 안정화하는 역할을 한다.

대두에는 지방산과 비타민 E 이외에도 철분·마그네슘·셀레늄 등의 미량 성분도 많다.

대두에는 약 20%의 지방이 함유되어 있는데, 이 지방은 올레인산·리놀렌산 등의 고급 지방산으로 이루어져 있다.
일반적으로 고급 지방산의 함량이 많으면 기름의 질이 좋지 않지만, 대두는 그 질에 있어서도 매우 우수하다.

■ 대두의 색소 대두는 대표적인 색소 식품으로 대두에는 색소 배당체인 카로티노이드가 함유되어 있다.
대두콩에는 황색콩(黃色大豆)·녹콩(綠豆)·갈팥(赤豆)의 3종이 있다.

카로티노이드 색소는 광합성에 의하여 형성되는 물질이며, 태양의 직사광선을 받은 부분에는 그 생성이 억제된다.

따라서, 대두를 먹을 때는 햇볕을 받은 부분은 제거하고 먹는 것이 좋다.

■ 대두의 이소플라본(isoflavone) 대두에는 단백질·지질·핵산 등의 성분이 함유되어 있는데, 이들 중에서 주로 이소플라본이라고 불리는 식물성 플라보노이드가 있다.
이소플라본은 주로 식품에 천연적으로 존재하지만, 대두에 함유된 양이 매우 적어 건강에는 문제가 없다.

■ 대두의 사포닌 대두에는 여러 종류의 사포닌이 함유되어 있다.
식품에 함유된 여러 가지의 사포닌을 통틀어 식물성 스테롤(phytosterol)이라고 한다.

식물성 스테롤은 호르몬처럼 작용하는 것은 아니지만, 콜레스테롤을 낮춰준다.

그리고 대두에 들어 있는 이소플라본(isoflavone)은 콩에 천연적으로 존재하는 것과 비슷한 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

또한, 이소플라본(isoflavones)이 많이 함유되어 있는데, 이것은 천연적으로 에스트로겐의 작용을 한다.

■ 대두와 두부는 양질의 단백질 공급원 대두는 양질의 단백질을 많이 함유하고 있어 쇠고기보다 더 좋은 단백질 공급원이다.

또한, 칼슘도 많이 들어 있는데, 대두는 우유보다 약 7배나 많은 칼슘을 함유하고 있으며, 또한 철분도 우유보다 휠씬 많다.
대두의 레시틴은 신경전달 물질로서 뇌나 신경의 깊은 곳에 작용하여, 뇌의 작용을 정상으로 유지하는 데 기여한다.

또한, 레시틴은 신경을 안정시키는 작용도 하므로, 수험생이나 정신 노동을 하는 사람들에게 매우 효과적인 식품이다.

<경고사항>
이 글은 전문가가 아닌 블로거 개인이 작성한 글이므로, 잘못된 내용이 있을 수 있습니다.
필자는 글의 내용으로 인한 모든 피해에 대해 책임지지 않으므로 주의하시기 바랍니다.
필요한 경우 반드시 전문가에게 문의하시기 바랍니다. 감사합니다.