먼저 우리밀칼국수를 만들어 보겠습니다

이번 글에서는 아주 놀라운 국수의 좋은 효능에 대해 알아보겠습니다.
국수의 가장 좋은 효능은 뭐니뭐니해도 포만감이 아닐까 생각합니다.

밥을 먹고 나서도 배가 불러 속이 거북하지 않고 편안한 상태가 되는 것이죠.

우리나라의 주식인 밥과 국수의 힘을 알게되었다면 이제는 면(麵)의 좋은 효능을 알아볼 차례입니다.

밀(wheat)이라는 것은 쌀과 함께 가장 대표적인 곡물로 빵이나 케이크, 쿠키, 과자 등의 많은 가공식품의 주된 원료입니다.
면(麵)보다 더 큰 범주로 우리에게 친숙한 밀가루 음식으로 칼국수, 짜장면 등의 요리가 있습니다.

그럼 면은 왜 소화가 안될까 하는 궁금증을 가져볼 수 있겠죠.
그 이유도 간단합니다.

밀가루가 가진 소화효소 때문입니다.
밀가루의 주성분인 녹말은 아밀라아제, 프로테아제 등의 소화효소에 의해 포도당으로 분해가 됩니다.

밀가루에 물을 조금 넣어 반죽을 하면 이 분해된 녹말이 위 속으로 들어갑니다.

밀가루에 포함된 단백질과 같은 성분은 위에서 단백질 분해효소에 의해 빠르게 분해되어 아미노산이나 펩티드 같은 작은 입자로 변한 다음 소장에서 흡수됩니다.

위에서 분해된 분자는 소장에서 다시 흡수되어 소화가 되는 것이죠.
그러나 탄수화물을 분해하는 효소인 아밀라아제는 위에서 전분이나 말토덱스트린(Maltodextrin, 녹말을 분해하여 당으로 만든 것) 등을 분해할 수 있는데, 이 분해된 성분들은 소장에 거의 흡수되지 않습니다.

또한 밀에는 글리아딘(gliadin)이라는 물질이 많이 들어있어 위에서의 소화가 잘 되지 않게 됩니다.

그럼 이러한 소화효소의 문제를 해결하기 위해서는 어떻게 해야할까요?

가장 좋은 방법은 밀가루를 발효시키는 것입니다.
빵도 만들어 먹고 과자나 전병도 만들어 먹으면 밀가루의 성분이 소화가 잘 되어 좋겠죠?

그런데 우리는 우리밀을 먹고 있으니 당연히 이러한 문제는 안될 것 같습니다.

다행인 것은 우리밀은 밀의 씨눈에서 싹을 틔워서 키운 밀로 소화성분이 밀이나 보리에 비해 아주 적다는 것입니다.

우리밀은 씨눈에서 싹을 틔우는 발아과정을 거치지 않고 가을에 수확한 밀로 겨울을 나고 이듬해 봄에 파종을 하게 됩니다.
즉 우리밀은 겨울동안 충분한 영양분을 축적하게 되는 것이죠.

이러한 우리밀의 특성을 잘 활용하면 밀가루 음식을 보다 건강하게 소화시킬 수 있게 됩니다.
먼저 우리밀칼국수를 만들어 보겠습니다.

■ 우리밀칼국수 만들기 우리밀칼국수 만들기 재료: 우리밀국수 2인분, 감자 2개, 애호박 12개, 시금치 200g, 달걀 2개, 소금 1t, 물 6컵.
감자와 애호박을 준비합니다.

특히 감자는 껍질을 벗기고 채썰기를 하고 애호박도 돌려깍기를 하여 채썰기를 해둡니다.

계란은 흰자 노른자를 분리하여 흰자는 지단을 부쳐 채썰기를 하고 노른자는 따로 둡니다.

시금치는 다듬어 씻어서 살짝 데친 후 소금을 넣어 무치고 소금에 살짝 절인 호박은 면보에 넣어 물기를 짜줍니다.
국수는 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 건져 둡니다.

감자는 껍질을 벗겨 채썰기를 해 두었기 때문에 찬물에 담가둡니다.
냄비(다목적용)에 찬물을 붓고 채썬 감자와 애호박, 시금치, 소금에 절인 호박, 삶은 국수, 그리고 달걀지단을 넣고 물을 부어줍니다.

이때 국수는 끓는 물에 넣고 삶아 건지는 것이므로 면발이 익지 않았을 때 건져 찬물에 헹구어 주세요.

이렇게 삶은 면을 큰 볼이나 그릇에 담고 1의 육수를 부어 소금간하여 냅니다.

칼국수 육수에 감자를 넣고 끓이면 감자에 있는 전분이 우러나오므로 국물이 걸쭉해집니다.

그러므로 감자를 미리 물에 담가두었다가 끓일 때 넣어야 좋습니다.

밀가루의 소화기능도 좋아지고 영양도 챙길 수 있으니 일석이조입니다.
또한 감자에는 비타민이 많이 들어있고 무기질이 풍부해 혈액을 맑게 해주는 작용도 합니다.

우리밀로 국수를 만들어 드시면 우리밀에 포함된 질 좋은 단백질도 섭취할 수 있어 더욱 좋습니다.
* 우리밀칼국수를 만들 때 주의할 점 1. 우리밀은 충분한 발효를 한 후에 수확을 했기 때문에 소화성분이 매우 적습니다.

2. 우리밀에는 밀기울이라는 것이 있는데 이는 영양학적으로 매우 중요한 역할을 하므로 버리지 마시고 드십시오.
3. 국물을 더욱 맛있게 드시려면 소금간을 하세요.

4. 채썬 감자는 뜨거울 때 바로 넣어 익히면 부서지므로 찬물에 충분히 식히고 채에 담아 고명으로 얹어 냅니다.

5. 국수가 익으면 바로 건져 찬물에 살살 흔들어 헹궈 채에 담아 물기를 빼고 그릇에 바로 넣어 고명을 얹어냅니다.

6. 고명으로 올릴 때 계란노른자 지단을 쓰시면 더욱 고소하며 부드럽습니다.
밀가루만 반죽을 해서 바로 만드는 것이 가장 좋습니다.

밀가루의 성분을 분해시키는 발효를 시키기 때문입니다.
우리밀을 반죽할 때 소금을 조금 넣으면 반죽이 더 찰지고 맛있습니다.

밀가루에는 소금과 함께 탄산마그네슘, 황산마그네슘 등이 포함되어 있습니다.
그래서 반죽이 잘되고 찰기의 정도가 유지되는 것이죠.

또한 탄산마그네슘과 황산마그네슘은 서로 길항작용이 있어서 탄산마그네슘이 포함된 밀가루는 반죽을 쉽게 하고, 황산마그네슘이 포함된 밀가루는 탄산마그네슘이 반죽을 쉽게 하므로 이 두 성분을 적당하게 공급하는 것이 중요합니다.

밀가루 음식을 다시 생각하면서 맛있게 드시려면 우리밀을 사용해서 만들어 보세요.

우리밀의 맛이 더욱 살아날 것입니다.
하지만 이 탄수화물은 열량을 내는 주성분으로서만 존재하는 것이 아니라 우리 몸에 필요한 영양소를 만들어 줍니다.

물론 이러한 탄수화물은 소화가 되어 소장에서 흡수되어야 비로소 에너지로 변하여 사용할 수 있게 됩니다.
이렇게 소화가 되기 전에는 우리가 먹은 밀가루가 우리 몸안에 들어가서 에너지로 변하는 데 많은 시간이 걸리게 됩니다.

하지만 밀가루가 주식인 우리나라는 충분하게 소화를 할 수 있는 시간을 주지 않고 밀가루 음식이 곧바로 식탁위에 오르고 있습니다.
물론 다른 나라의 경우를 이야기하지 않더라도 우리의 경우 밀가루의 문제점은 충분히 인식을 해야하는 부분입니다.

우리 땅에서 나고 우리 민족의 주식인 쌀을 이용하여 우리 음식이 발전하였듯이 우리밀이 우리의 주식으로 자리 잡을 때 우리의 음식문화나 음식도 더욱 발전하게 될 것입니다.
우리밀의 좋은 점을 알았다면 이제는 우리들 스스로 우리밀 음식을 많이 애용하여 건강도 챙기고 우리 농촌의 발전에도 기여해 나갑시다.

쌀에는 탄수화물만이 포함되어 있을 뿐 열량을 내는 영양소는 포함되어 있지 않습니다.
하지만 밀가루에는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 미네랄, 섬유질 등이 포함되어 있습니다.

이 비타민B1은 소화를 촉진시켜주고 젖산을 억제시켜줍니다.
또한 비타민B2는 탄수화물을 에너지로 만드는데 필요한 비타민으로 탄수화물이 에너지로 만들어질 때 반드시 필요한 영양소입니다.

무기질이란 인체 내에 없어서는 안될 5대 영양소 중의 하나입니다.
그렇기 때문에 밀가루 음식을 자주 먹게 되면 우리 몸의 칼슘과 마그네슘이 부족하게 되어 뼈와 치아가 약해질 수 있습니다.

<경고사항>
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